Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España desarrollaron un método que permite mejorar el aroma de las bebidas alcohólicas fermentadas, especialmente vinos, modificando su contenido terpénico.
El trabajo de un grupo de científicos, publicado en la revista Metabolic Engineering, está revolucionando al mundo del vino, ya que explica cómo es posible modificar genéticamente la levadura vínica S. cerevisiae para que durante el proceso de fermentación sea capaz de producir monoterpenos, que tienen un papel destacado como componentes del aroma afrutado y floral. La síntesis de monoterpenos está extendida en plantas y en los últimos años se han caracterizado muchos de los genes responsables de su producción. La mejora del proceso se ha conseguido a partir de la introducción del gen LIS de la planta Clarkia breweri en la levadura vínica S. cerevisiae. Este gen codifica la enzima linalol sintasa, responsable de la reacción de síntesis del linalol, uno de los monoterpenos mayoritarios en ciertos vinos. La cepa modificada es así capaz de producir de novo linalol, es decir, que gracias a esa modificación puede producirlo y sin ella no sería posible, explica el informe publicado en la página web del CSIC www.dicv.csic.es Algunas variedades de uva que se utilizan en vinificación tienen un perfil aromático muy neutro, debido a la escasez de terpenos. Gracias a esta modificación genética se consigue aumentar el aroma de los vinos procedentes de esas variedades, una de las características más importantes en la valoración de su calidad. Asimismo, el método puede aplicarse a otras bebidas (cava, cerveza, sidra o sake, entre otras), que podrán tener un aroma más favorable o diferente., indica además la investigación. Repercusiones locales Desde la Asociación de Profesionales en Enología y Alimentos de Argentina (APEEA), uno de sus directivos, el licenciado en enología Ángel Mendoza, enfatizó que desde el punto de vista tecnológico, este descubrimiento seguramente es un aporte a mejorar la aceptabilidad de variedades de baja vocación enológica, y a mayores rendimientos de uvas por hectárea. Y estos objetivos tecnológicos son irrenunciables en el mercado competitivo del vino básico, frente a la ética. Más aun si esta generación de terpenos no molesta a la salud de los consumidores. Mendoza destacó que los terpenos son aromas y sabores muy seductores. Recuerdan a flores blancas, cítricos, litchi, lavanda, rosas, té, drupas, hierbas de campo: tomillo, ruda, manzanilla, etcétera. Son los aromas que distinguen los varietales de la familia Muscat (Torrontes, Gewürztraminer, Moscatel).
Los precursores aromáticos del varietal Malbec que recuerda a frutos negros y flores rojas , son compuestos complejos muy relacionados con la síntesis de terpenos : los carotenos y los norisoprenoides . La exaltación de los terpenos también puede manejarse en el viñedo. Desde el punto de vista vitícola, es posible dirigir la fisiología de la vid, con racionales prácticas agronómicas, para exaltar el pool aromático de las variedades, aseguró Mendoza y citó entre estas herramientas al manejo de los rendimientos productivos, la exposición solar, el manejo de los riegos, el manejo de la superficie foliar expuesta, los sistemas de conducción, además de los abonos foliares, clones, elección de terruños , etc. Pero siempre son variables con la marcha climática del año y resulta difícil la constancia y la continuidad de calidad, señala el experto quien destacó a su vez que los especialistas locales deberán irse aggiornando a estos sucesivos cambios, ya que para biología molecular y la genética no tendrán problemas para lograr que algunas levaduras industriales puedan incentivar el carácter varietal. Esto lo señala a raíz de que uno de los procedimientos utilizados para aumentar el aroma se ha basado en la adición de enzimas que actúan sobre los precursores del mismo, estrategia solo se lograba aumentar los componentes aromáticos en aquellos vinos de uvas con un nivel elevado de monoterpenos, por ejemplo Moscatel. Con este nuevo descubrimiento se propone como alternativa a la adición de enzimas, que sea la misma levadura que lleva a cabo la fermentación la que sintetice los monoterpenos y por tanto genere aromas a partir de cualquier material de partida.
