Durante la época colonial, y hasta mediados del siglo XIX, la elaboración era rudimentaria, en reducidas cantidades y tenía carácter doméstico. La Bodega era un pequeño recinto relacionado con el ámbito de la vivienda; a menudo una habitación aislada o adosada a ésta; con gruesos muros de adobe y escasas aberturas que la hacían soportar las grandes amplitudes térmicas entre el día y la noche. Los techos, de escasa pendiente a una ó dos aguas, estaban formadas por tijerales de chañar ó algarrobo, cubiertos con cañas y torta de barro.
En estas rudimentarias construcciones, la elaboración del vino comenzaba con la molienda de la uva en el lagar. Este era de cuero de vacuno en estructura de madera. Allí se ponía un artesanal método de vinificación: la uva se pisaba ¨a pata¨en lagares de cuero de vaca ó buey. Una vez obtenido el mosto, se dejaba caer por la cola del animal, que oficiaba de conducto y mientras se pisaba la uva se tapaba con un ¨bitoque¨. El mosto y el hollejo eran recogidos en baldes de cuero, llamados ¨noques¨, provistos de anillas por las que pasaban dos varillones, que permitían transportarlos a la bodega. Una vez allí, el líquido era volcado en grandes botijones de barro cocido, donde se producía la fermentación. Los botijones se colocaban convenientemente sobre rollizos de árboles, tendidos paralelamente sobre el piso de tierra para permitir su aireación. Terminada la fermentación se procedía al trasvase del vino nuevo a la vasija de conservación, proceso que se hacía por gravitación propia, al retirarse el bitoque de la tinaja de fermentación. En esta operación se interponía un cedazo ó colador, hecho de cuero agujereado, de manera que el chorro del vino, al colarse, dejara la semilla, el hollejo y otras impurezas. Una vez llena la tinaja de conservación con el vino nuevo, se tapaba y se sellaba con cal, yeso ó barro, para evitar la entrada de cualquier cuerpo extraño. El vino se dejaba estacionar ó añejar hasta el momento de la expedición.
Con estos métodos se fue consolidando la elaboración y comercialización del vino, lo cual indujo la demanda de expansión de viñedos. Conforme al Censo de 1739, en Mendoza había 500.000 plantas de vid, equivalentes – de acuerdo con los parámetros de l siglo XXI – a una superficie actual de 70 hectáreas. Con está producción de uva se podía fabricar 400.000 litros de vino en las 10 bodegas de vino existentes.
