Estos son algunos de los términos más utilizados en la mayor industria que posee la provincia de Mendoza, la enología.
*Hollejo
Es la película que recubre la pulpa y las semillas del grano de uva, y es en el hollejo donde se encuentra la microflora, constituída por bacterias y levaduras, que son las responsables de la fermentación y la materia colorante.
*Escobajo
Es la parte leñosa que desempeña la función de sostén y medio de comunicación de los granos de uva con los sarmientos.
*Orujo
Es el resto del hollejo, las semillas y los pedúnculos o restos de escobajos que quedan después de la fermentación. Se utiliza para obtener alcoholes mediante destilación. Es la base de ciertos aguardientes como el pisco o la grapa.
*Mosto
Es el líquido turbio, un tanto viscoso, obtenido por el molido o el prensado de la uva madura.
*Vino
Es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura, o del mosto de la uva fresca y madura, elaborado dentro de la misma zona de producción.
*Fermentación
La fermentación alcohólica es un proceso biológico, complejo, en el cual los azúcares contenidos en el mosto de uva (fundamentalmente glucosa y fructosa) son transformados, por la acción de hongos microscópicos conocidos como levaduras, en alcohol etílico y anhídrido carbónico (gas carbónico), además de otras sustancias en menor cantidad.
-Fermentación tumultuosa. Es la que al principio, produce la transformación de la mayor cantidad de azúcar en alcohol, con un enérgico desprendimiento gaseoso debido a la alta actividad de las levaduras.
-Fermentación lenta. Posteriormente, esas levaduras ya disminuídas, consumen el resto del azúcar presente, con un leve desprendimiento de anhídrido carbónico.
-Fermentación maloláctica. En la que el ácido málico, presente en el vino, es transformado por medio de bacterias lácticas en ácido láctico, el cual otorga al vino una característica más amable en boca que el ácido málico; y también se producen, durante ésta fermentación, interesantes aromas mantecosos.
*Sombrero
Es la parte sólida, hollejos, pepitas, pedúnculos, etc, que englobados por el anhídrido carbónico que se desprende, son llevados a la superficie de la masa líquida en fermentación.
*Remontaje
Esta operación consiste en tomar el mosto vino de la parte inferior de la vasija y devolverlo a la misma por la parte superior. Con esto se pretende homogeneizar la masa con respecto a la temperatura, favorecer la multiplicación de las levaduras, mojar la parte sólida para evitar su acetificación y favorecer la maceración del orujo.
*Bazuqueo
Implica desarmar el sombrero formado en la superficie de la masa en fermentación y hundirlo en el líquido, con el objeto de favorecer la distribución uniforme de las levaduras, renovar el líquido en fermentación en contacto con los orujos, facilitando la difusión de la materia colorante y evitar la acetificación del sombrero.
