Este último mes la demanda de cosechadoras mecánicas ha sido importante: más de 3.000 hectáreas se levantaron con este método. En su mayoría, de noche, por las ventajas enológicas que supone cosechar las uvas a bajas temperaturas.
Cada vez es más común en las fincas la modalidad de la cosecha mecanizada y nocturna. Sólo Barrere, una de las dos empresas que alquila maquinaria para este trabajo contabilizó este año 3.000 hectáreas cuya cosecha se hizo de forma mecanizada y, casi en todos los casos, de noche. Esta modalidad se usa desde hace 30 años en Europa, y es adoptada cada vez más por los encargados de viña, que han comprobado que la cosecha nocturna, con temperaturas que oscilan entre 10 y 20 grados centígrados, tiene ventajas enológicas destacables. Diego Ortiz, ingeniero agrónomo de la firma Masi (Tupungato) decidió levantar buena parte de sus 80 hectáreas cultivadas con esta modalidad. En la cosecha mecánica nocturna vale destacar que también se puede hacer manual, con un tractor que va iluminando las hileras la mínima temperatura del día está al amanecer, por tanto lo ideal es empezar a cosechar a las 10 de la noche, para aprovechar esa disminución progresiva de la temperatura. Con esa disminución progresiva nos aseguramos que los racimos llegarán a los tanques de fermentación a una temperatura que oscila entre 11 y 20 grados centígrados, explica el ingeniero agrónomo. ¿Cuáles son las ventajas enológicas de llevar las uvas más frías a los tanques Las ventajas, en viñedos que están cerca de la planta elaboradora, se da por la inmediatez que tiene la máquina (cosecha una hectárea en 2 horas); las menores temperaturas nocturnas permiten mejorar la fermentación, o lograr una maceración pre-fermentativa. Del frío al calor La peor situación es cosechar la uva al mediodía, y terminar a las 5 de la tarde, punto de mayor temperatura. El camión cargado con la uva va a la bodega y espera una hora antes de depositar la uva. Si es un día de 30 grados de calor, la temperatura se acumula. Si generamos una fermentación en base a esa temperatura, ésta sube casi automáticamente a 33 o 35 grados. Esa es la peor situación de cosecha a mano, ejemplificó el ingeniero agrónomo. Esto se evita mediante la cosecha nocturna. Si quiero fermentar un vino tinto a 28 grados, y cosecho los racimos a una temperatura máxima de 20 grados, llego al parámetro que quiero. Además si introduzco la bodega uva a 11 grados obtengo una maceración pre-fermentativa hasta que el vino sube la temperatura para iniciar la fermentación. La maceración es un proceso durante el cual el contenido del sólido pasa al líquido logrando mejores aromas, color y acidez. Ciertos enólogos prefieren tener esta maceración pre-fermentativa corta, otros prefieren hacerla por más tiempo. Algunos, en cambio, deciden evitarla por completo. Martín Reboredo encargado de viñedos de Chandon, utiliza la cosecha nocturna desde hace varios años, al menos en una porción de sus uvas. Reboredo señala que las bajas temperaturas evitan que se alteren las características de la uva, especialmente en uvas blancas y en Pinot Negro para champán. Gracias a la cosecha nocturna evitamos que haya maceración, mientras más frío mejor. Chandon utiliza una máquina que descarga sobre acoplados que tienen doble fondo, el fondo de arriba puede escurrir el mosto, sin tocar el hollejo. De hecho esta máquina se usa de noche porque durante la noche los peligros de alteración, de oxidación, maceración, son mucho menores. Para cosechar en el día y lograr temperaturas similares, la bodega debería tener un gran equipo de frío, algo de lo que en general carecen. En lo particular prefiero cosechar de noche, ya que el equipo de frío necesita al menos 7 horas, y eso produce una reacción de levaduras indígenas. En nuestro caso, que tenemos la uva dentro de la finca, pasan 45 minutos desde que la cosechadora saca el racimo hasta que éste se encuentra dentro del tanque de fermentación, explica Diego Ortiz. Cada vez hay más pedidos El francés Patrice Barrere alquila maquinaria para cosecha mecánica de la vid desde hace más de 12 años. Cada año hay más pedidos de cosecha mecánica. Un punto importante es que se cosecha cuando la bodega la requiera. La demanda va creciendo porque hay escasez de mano de obra. Hemos incorporado hace dos años máquinas con despalilladora, que permite tener una calidad de cosecha óptima. El año pasado se cosecharon 3.000 hectáreas, este año vamos por el mismo número, resume. Acorde a lo que explica Barrere la gran ventaja de la cosecha mecánica es que permite cosechar volúmenes grandes en poco tiempo. El cliente puede ser cualquiera, tenemos bodegas grandes como Peñaflor, Chandon, La Celia, hasta bodegas de mediano y pequeño tamaño. Estas son máquinas para espalderos, y para racimos que están a una altura de más de 30 cm de piso, con un alto de hasta dos metros. Actualmente Barrere está trabajando con diez máquinas y el año próximo tiene prevista una inversión para diez máquinas más, para cumplir con la creciente demanda de sus clientes. Lo que sí y lo que no Si bien cosechar de noche tiene ventajas, no es conveniente cosechar con temperaturas bajas (bajo cero), porque se produce el congelamiento del agua. Ese tipo de cosecha a graduaciones bajo cero serviría para hacer ice wine, pero no para los vinos comunes. Los que saben opinan que no es lo mismo cosechar un tinto que un blanco con la cosechadora. La cosecha de máquina para las uvas blancas no reviste peligro, debido a que los procesos oxidativos no suelen ser sus enemigos. En el caso de Masi, en su finca de Tupungato, las uvas que se utilizan para hacer el Amarone, y cualquier otra uva que pase por el proceso de apassimento (pasa), necesita ser cosechada a mano. Otro motivo que desalienta para el uso de la cosechadora es la distancia entre la viña y la bodega. Si los camiones tienen que andar más de una hora para arribar a los tanques, la cosecha nocturna para conservar el frío no tiene sentido. No sirve cosechar de noche si el viñedo de la bodega, esto es útil para viñedos que están cerca de la bodega, no más de una hora. Reboredo indica que cosechar de noche a mano se hace complicado por los sistemas de iluminación. Una vez que el cosechador se acostumbra, es incluso mejor, pero si hay que cosechar a gran escala es mejor la cosechadora. En cuanto a costos, algunos indican que es conveniente la cosecha mecánica. Nosotros pagamos por hectárea, mientras que la cosecha manual es por quintal, y más o menos la máquina nos da el equivalente a 110 quintales manuales cosechados con trabajadores en blanco. Chandon empezó con la cosecha mecánica en 1992, pero no se trabaja en más del 3% de la uva, el grueso sigue siendo a mano. Podríamos decir que la cosecha mecánica ahorra dinero sólo para quienes tienen rendimientos altos para hectárea, nosotros tenemos rendimientos bajos, por tanto no lo hacemos por una cuestión de costos, aclara Reboredo. Le damos prioridad al momento de cosecha, y cuando llega el momento, estamos muy concentrados en un lugar que tiene mucho volumen y necesitamos cosecharlo al mismo tiempo, ahí recurrimos a la cosecha mecánica. Nosotros nos estamos adaptando a esta forma – añade Ortiz – creemos que es el futuro. Cada vez habrá menos cosechadores. Hoy la gente aspira a hacer trabajos más especializados y mejor pagos.
Fuente: Esta nota fue publicada por el Suplemento Fincas, de Diario Los Andes.
