EL GUSTO Y EL OLFATO PARA APRECIAR EL VINO
La lengua sólo percibe si el vino es dulce, ácido (en los lados), salado ( en los lados frontales), ó amargo ( en la parte posterior).
Los componentes volátiles (éteres y aldehídos) se elevan como vapor desde las fosas nasales y desde la parte posterior del paladar, hasta la parte superior de la cavidad nasal. La humedad de esta actividad disuelve los vapores y los nervios finísimos lo llevan al bulbo olfatorio en el cerebro. Detrás del bulbo olfatorio se encuentra el bulbo temporal, el almacén de la memoria.
Las sensaciones olfativas despiertan fácilmente recuerdos, la experiencia es analizada en el lóbulo parietal, y el juicio es formado en el lóbulo frontal.
El vino pone en marcha el cerebro y aparecen los recuerdos, pero enseguida se impone el delicado equilibro de las funciones cerebrales. Por consiguiente los catadores escupen el vino después de haber obtenido de él toda la información que necesitan.
LA VISTA
En el análisis visual hay que poner atención en tres aspectos básicos: el color, la limpidez y la viscosidad.
En el primero de los casos, el del color, juega dos factores: la vivacidad y la intensidad.
En los vinos tintos, los colores –generalmente rojos rubí– sufren modificaciones importantes con el tiempo. Esa situación permite conocer si un vino es nuevo ó viejo. En los nuevos aparece el rojo violáceo intenso. En los viejos, es un rojo ladrillo, teja o amarronado.
En los blancos, las tonalidades son amarillo-verdoso vivaces o brillantes. Cuando un vino está oxidado, pasa a un amarillo oscuro u opaco. En los rosados predomina el color piel de cebolla también vivaz. Cuando un rosado es viejo, se torna rosado-violáceo.
El análisis de viscosidad se hace observando el velo de las paredes de la copa cuando al líquido se le da un movimiento rotativo. El contenido de alcohol o glicerina (elemento que contiene el vino) se observa en la formación de «arcos» e las paredes de la copa con el movimiento descendente del líquido. Estos arcos son llamados «lagrimas» del vino, cuanto más intensos y consistentes son los arcos, mayor es el contenido de alcohol.
EL OLFATO
Está comprobado que el olfato es el sentido sensible y más completo. Una persona normal acumula en la memoria hasta 40.000 aromas diferentes y con la práctica puede llegar a los 100.000 (generalmente alcanzados por quienes tienen a su cargo descubrir los aromas de los perfumes). De allí que muchas veces resulta difícil encontrar los aromas complejos del vino. Sin embargo, prestando atención y concentración, esos aromas pueden ser descubiertos. Existen dos maneras de percibir sustancias aromáticas: por aspiración directa y por vía retronasal.
La aspiración directa consiste en oler repetidas veces y en forma prolongada para individualizar las distintas sensaciones. Por vía retronasal, eliminando el vino de la boca y expirando de forma tal que las sustancias volátiles pasen nuevamente al olfato.
Cuando se sirve el vino, se debe hacer girar la copa para que se «desprendan» los aromas, los que quedan concentrados en el cuerpo de la copa ( por eso es importante que la copa tenga una copa más angosta que el cuerpo) y recién se pueden percibir netamente los aromas.
Tal como insisten los degustadores, al ser la imaginación la que juega un papel fundamental, no es necesario que todos los bebedores encuentren los mismos aromas. «Todos pueden tener razón, porque el vino es una bebida compleja hasta con los recursos» se indica.
EL GUSTO
Las células sensibles al gusto están localizadas en la lengua. Son cuatro sabores básicos: el dulce, el ácido, el salado y el amargo.
El sabor dulce es percibido solamente por la punta de la lengua y la sensación de «dulzor» se debe al alcohol. El ácido es percibido por las paredes laterales cercanas a la punta de la lengua. Generalmente la acidez alta es característica de los vinos blancos y espumantes, ya que otorga al vino frescura y juventud. En los tintos no resalta la acidez. El salado se percibe también en los costados de la lengua, en su parte posterior. Es necesario aclarar que el alcohol y las sustancias volátiles de vino ocultan las sensaciones de salado. El amargo es fácilmente percibido e identificable por la parte posterior de la lengua y solamente es descubierto después de tragar. Muchas veces es encontrado en los vinos blancos, porque es propio de algunas variedades o de uvas que no tuvieron un excelentes estado sanitario. En los tintos puedan aparecer en función del estado de la uva, su madurez y también por el tipo de madera utilizada para su envejecimiento.
También en boca se dan otras sensaciones importantes: el calor y la acidez. Si hay mayor cantidad de alcohol, la sensación será de calor. Si prevalece la acidez, tendremos una sensación de frescura.
