La tomaban nuestros abuelos, esos hombres que bajaron de los barcos y soportaban con gusto los 40 grados de alcohol de esta bebida apreciada. Ya hay bodegas que reflotaron la costumbre de destilar orujos, para elaborar grapas diferenciales y de calidad.
Incipiente, pero innegable, la producción de grapa de excelente calidad y alto valor agregado ha comenzado a ser un negocio que tienta a las bodegas. Unos ya se lanzaron al mercado como el enólogo y winemaker Walter Bressia que desde hace cuatro años comercializa su producto en el mercado: la grapa Dal Cuore. Según comentarios del mercado, La Rural también está trabajando en un proyecto para elaborar grapa de uvas Malbec. Una partida limitada que sólo será destinada a una lista selecta de clientes vip. En la lista de los que están interesados en sumarse al negocio también entrarían los Bianchi, dueños de la tradicional bodega del Sur. En Mendoza hay además dos elaboradores fuertes, Tapaus y Sol de los Andes, si hablamos de grapa destilada de forma artesanal. En tanto, la firma Orando y Massera se encarga de destilar la grapa a granel. Javier Torrens, encargado de control de calidad de la firma, explica que estacionalmente se destilan grapas para PR Argentina, multinacional adquirida por franceses, para Porta (unos 20.000 litros al año) y a la marca Cousenier, amén de otros destiladores del país. Antiguamente la empresa tenía su propia marca de grapa, Valle Viejo, la cual se dejó de elaborar hace treinta años en Mendoza y ahora se hace en San Luis, porque otra firma compró la marca.
La grapa se está yendo hacia lo artesanal, hacia lo pequeño. Nosotros elaboramos 170.000 litros al año de grapa a granel, pero ahora la gente busca alambiques, destiladoras pequeñas de cobre que tienen ciertas características. Sin embargo la firma ofrece el servicio al que quiera elaborar su grapa allí, ya que por ley, desde hace muchos años, las destilerías de alcohol no pueden estar instaladas dentro del predio las bodegas. Antiguamente cada bodega tenía su destilería propia, hoy por una cuestión de engaños y problemas con los volúmenes y el alcohol, eso no está permitido. Amén de estos otra norma de muchos años obliga a las bodegas a destinar un 4% de los productos obtenidos para usos no vínicos. Ese 4% que normalmente está formado por las borras de fermentación que se producen en las bodegas, y son trasladadas a esas destilerías, pero también de orujos, con los que obtienen subproductos, como alcoholes y ácido tartárico. Revalorizar un clásico El reconocido enólogo Walter Bressia tuvo hace cuatro años la idea de hacer su propia grapa, aprovechando la experiencia de Orandi Y Massera. A ellos les llevo mis orujos, defino la calidad de los destilados y en base a eso hago un blend para mi grapa. Yo fui uno de los pioneros en esta nueva etapa de la grapa. Porque hay que recordar que Argentina tuvo un consumo de grapa muy importante, dado por los inmigrantes italianos, españoles y eslovenos, habituados al consumo de aguardientes. Luego los cambios de hábito, las sobremesas más cortas y las jornadas continuas, el consumo habitual de grapa se perdió y muchas marcas desaparecieron», recapituló. Cuatro años atrás Bressia observó que en el mercado había una necesidad de destilados, en particular en la gastronomía. «Pensé este producto para el segmento de restaurantes en el mercado interno de buen nivel. Y la verdad es que ha tenido muy buena repercusión porque era un producto que faltaba después de las comidas, ya que no necesita tanto tiempo de consumo como el cognac. Además es un excelente digestivo, que facilita la secreción de jugos gástricos. Con un diseño moderno, y de buen valor agregado (se comercializa en botellas de medio litro) Bressia no comercializa más de 2.000 botellas al año. Es un producto que se puede encontrar sólo en los mejores restaurantes de Mendoza y Buenos Aires. Creo que vamos camino a la reinserción de la grapa. Aunque la inversión que hay que hacer es importante, sobre todo en marketing, y no se puede exportar con el nombre de grapa, porque se lo considera denominación de origen según lo marca la OIV. En la actualidad, debido a esta restricción, si una bodega quiere elaborar grapa debe inscribirse en el INAL, llevar sus uvas a un destilador y luego el destilado a un fraccionador de alcoholes, ya que ambos tienen números distintos. De hecho sólo puede llamarse grapa a producidos en Italia, Suiza y Alemania. Con el producto al exterior se puede llegar pero bajo el nombre de aguardiente de orujo de uva. Aniapa, por ejemplo, la comercializa con buenos resultados en Alemania e Italia. Estamos enviando entre 10 o 12 pallets de 500 litros al año. Si bien el valor agregado sigue siendo conveniente, tenemos mayores costos en vino, tapas y etiquetas, algo que el cliente extranjero no comprende y por tanto no podemos aumentar el precio, explicó su productor Rolando Hilbing.
