Desde 2002, la Estación Experimental Agropecuaria INTA Mendoza y la empresa ASSI S.A., están desarrollando la vasija vinaria de automaceración para la elaboración de vinos tintos, de múltiples prestaciones enológicas INTA-ASSI. Este desarrollo termina con los problemas de maceración y permite realizar varios trabajos en un solo tanque de acero inoxidable circular. La idea surgió desde el INTA. La automaceración es una práctica que se viene desarrollando hace 20 años en Europa. Esta se realiza en vasija de posición horizontal que ocupa gran espacio y no tiene otro uso más que el específico. Entonces apareció la idea de construir un sistema que se adapte a las vasijas existentes y que tenga otras prestaciones enológicas, sostuvo el ingeniero agrónomo Santiago Sari, del Centro de Estudios Enológicos del EEA INTA Mendoza. Al tiempo que describió que además de permitir la automaceración, la vasija INTA ASSI tiene un dispositivo para incorporar oxigeno a través de difusores porosos en el fondo de la vasija, necesario para el crecimiento de las levaduras durante la fermentación alcohólica. Además, cuenta con un sistema de prensado suave de los orujos que permite un rápido escurrido del mosto flor. Otra prestación es que se pueden incorporar los granos enteros para hacer una maceración carbónica luego prensar esos granos y seguir con una fermentación tradicional. Recientemente, este desarrollo ganó el primer premio del IV Concurso Provincial de Innovación Tecnológica 2007, organizado por el Instituto de Desarrollo Industrial, Tecnológico y de Servicios de Mendoza (IDITS) que se realizó en el marco de la 5º Edición de la Expometalmecánica 2007. Las ventajas del sistema La vasija, además de facilitar y eficientizar la maceración de vinos, cuenta con otras prestaciones enológicas complementarias; como la incorporación de difusores microporosos para realizar la incorporación de anhídrido carbónico en la prefermentación de la maceración carbónica y de oxígeno durante el proceso fermentativo. Terminado el ciclo de fermentación y retirado el vino, el cilindro neumático se desplaza hacia abajo a través del sistema telescópico permitiendo el prensado suave del orujo depositado en el fondo del equipo. Esta operación también se puede realizar en etapa previa a la fermentación, como puede ser en una maceración carbónica en la que se pueden prensar los granos de uva en el mismo tanque, realizando luego una maceración clásica. Al equipo se le puede incorporar un accesorio que permite extraer las semillas durante la fermentación. Dispone de un tablero de control que permite automatizar los movimientos del pistón rejilla, controlar la temperatura de fermentación y regular la dosis de oxígeno a incorporar durante la fermentación alcohólica. La vasija también se puede utilizar para guarda de vinos. Se construyen en capacidades hasta 150 Hl. El proyecto ha recibido financiamiento de la Secyt a través de un crédito Fontar y la experimentación adaptativa de la vasija se realizó mediante un Convenio de Asistencia Técnica entre el INTA y la Bodega Ruca Malén. ¿Cómo funciona El sistema de automaceración prevé que el proceso de fermentación del mosto, se realice a través de una maceración con sombrero sumergido en forma permanente, además mediante el accionamiento de un pistón rejilla neumático el sombrero efectúa su carrera vertical en ascensos y descensos registrables en frecuencia e intensidad. Este movimiento alterno provoca que todo el volumen del jugo tome contacto con los sólidos del sombrero, en cada carrera (ascendente y descendente), el conjunto está dotado de un giro (120º) a través de un mecanismo combinado de cables. De este modo, el conjunto adquiere movimiento helicoidal en la masa estática del jugo, incrementando el contacto jugo-sólidos. Fuente: Diario Los Andes
