MENDOZA.- Comer y tomar como si mañana no existiera. Así podría interpretarse la propuesta de Park Hyatt, que por quinto año consecutivo celebró en Mendoza el Masters of Food & Wine South America, algo así como el evento gourmet del año.
La cita congrega a reconocidísimos sommeliers y chefs (referentes locales e internacionales por igual), seguidos por una entusiasta troupe de periodistas, empresarios, invitados especiales y sí, también un buen puñado de comensales que desembolsan unos US$ 2000 para degustar lo mejor en tragos y bocados. Todo, en tres días de vertiginoso rally gastronómico.
Podría ser una experiencia intimidante para alguien que suele almorzar un sándwich sobre el teclado de la computadora, y que se quedó en la comida molecular como última vanguardia culinaria. O que, seamos sinceros, no tiene la más mínima idea de la diferencia entre un blanco frutado de uno aromático, o entre un tinto maduro de otro aterciopleado (por nombrar un par entre cientos, miles, de posibles adjetivos). Pero en el viaje al mundo del placer, todos disfrutan a la par. El que sabe y el que no. No importa si la crisis europea pone de rodillas a la economía mundial, o si en Buenos Aires se arrancan los ojos por el traspaso del subte. Acá, al pie de la Cordillera, las conversaciones giran en torno a cómo se prepara un helado de palta, cuál es el mejor maridaje para un postre, o qué son los huevos de tucupí. Aunque no sólo de vinos y delicatessen se nutre el programa. A diferencia de los demás Masters of Food & Wine (que por primera vez se realizaron en todos los Park Hyatt del mundo simultáneamente), el de Mendoza cuenta con la particularidad de que se traspasan las puertas del hotel. Es una forma fantástica de aprovechar el entorno, visitar bodegas (Trapiche, Catena Zapata, Rutini Wines, Ruca Malén, Familia Zuccardi; hay un chef invitado en cada una de ellas) y absorber un paisaje que los turistas agradecen haber conocido.
Las siguientes son algunas de las postales -y pequeños aprendizajes- que dejaron tres días de intensa convivencia gourmet.
¿Cuál es el último grito en la moda culinaria Porque ya desfilaron la cocina tecnoemocional, la artesanal, la orgánica, la fusión, la nouvelle cuisine, y podríamos seguir ennumerando.
Para Martín Molteni, propietario del restó Pura Tierra (Buenos Aires), lo que está asomando es un regreso a las raíces, es decir, a productos locales como el zapallo, la papa, el ajo, el pepino, el marcuyá (según la región, claro). Resultado: cocinas autóctonas con técnicas modernas (él mismo se despachó con lomo de cordero con espárragos, choclos, morrones y hongos saltados en la misma parrilla, servidos con chutney). Coincide con Molteni Daniel Dolatre, gerente general del Park Hyatt Mendoza. «Este año pensamos que no hay necesidad de salir tanto de las fronteras, que los latinoamericanos deben conocer más la cocina de su continente».
Daba fe de su aserción la presencia de más de 15 chefs latinoamericanos, desde el brasileño Rafa Costa e Silva (actualmente emplazado en el Mugaritz, célebre restaurante del País Vasco), hasta el mexicano José Rocha, chef ejecutivo del Hyatt Regency Dubai.
El asado no falla. Ni la pamplona de pollo con chimichurri, éxito de aquellos en el cocktail de apertura del evento. El asador: nada menos que Luis Acuña, uruguayo dueño del Pobre Luis, una de las mejores parrillas del Bajo Belgrano (asegura el hombre que fue él el primer oriental de la zona). El sol arruina el champagne (o el espumante, como le dicen ahora). Para un país con escasa cultura vitivinícola como Brasil, son cada vez más los brasileños que visitan las bodegas argentinas. De más está decir que fueron mayoría entre los extranjeros participantes del Masters 2012, superando a los estadounidenses, otrora reyes del podio.
«En mi casa tengo 600 botellas de los mejores vinos, incluso uno de Bordeaux de 1973», se enorgullece el carioca Carlos Portugal. «¿Quién dijo que no tomamos vino»
Nada de camisa, pañuelito al cuello y look de alumno aplicado. De jeans, remera y pelos revueltos, Alejandro Vigil, 38 años, es el jefe de enología de bodega Catena Zapata (la misma que, por alguna excentricidad arquitectónica tiene forma de pirámide maya) y conocedor como pocos de la profesión (empezó a los 14 años levantando viñedos, dice). Twittea , tiene blog propio (Mi vida de cosecha 2012) y, para que no queden dudas sobre su pasión por el vino, lleva la palabra Malbec tatuada en su brazo. Su otro tatuaje dice Juan Cruz, nombre de su primogénito y quien inspiró El Enemigo, su propia línea de vinos.
El secreto de LeeHillson -el hombre que lleva las sartenes del restaurante de Royal Palms Resort and Spa, en Pheonix, Arizona, y creador de menúes de estilo mediterráneo-rústico- suena simple: Cook from the heart, o cocina desde el corazón.
Pero ¿cómo se hace para cocinar desde el corazón, como lo hizo Hillson para la gala de OSDE y Luigi Bosca, un cochinillo asado en cocción lenta con puré de coliflor y Harissa verde ¿O costillas asadas con hongos porcini, torta risotto de morcillas y tempura de cebolla
Los desarrollos inmobiliarios que supieron capitalizar el sueño del viñedo propio no son pocos. The Vines of Mendoza es uno de ellos, aunque se destaca porque, a diferencia de la mayoría, no es un proyecto residencial. Los clientes compran su pedazo de tierra (un promedio de dos hectáreas por propietario) en el Valle de Uco, deciden qué varietales plantar y cómo elaborar sus vinos (The Vines les presta los servicios que soliciten en la tarea de producción),
«Tenemos un propietario que es un megabanquero de la city londinense, por ejemplo, que cada vez que viene lo único que quiere es ponerse su peor ropa, meter las manos en la tierra y trabajar de lleno en su cosecha», señala Pablo Giménez Riili, uno de los fundadores de la iniciativa junto a socios estadounidenses.
Una versión «circense» del tango es la que se vio en la cena de Bodegas Trapiche. Con bailarines que bailaban, sí, pero colgados de sogas, al mejor estilo de un trapecista. Hay vinos caros, qué novedad. Porque hay que encontrar la uva perfecta, seleccionarla y cosecharla a mano, colocar el vino en barricas de roble francés durante 24 meses, y después dejarlo estibar otros dos años antes de lanzarlo al mercado. Así es el proceso de Manos, vino ícono de Trapiche ($ 525 la botella). Pero ante la insistencia de quienes queremos cuidar la economía familiar, Joaquín Hidalgo, periodista especilaizado en vinos, nos cuenta que en las góndolas del supermercado también se pueden encontrar torronteses más que decentes por unos 20 pesos. Habrá que resignarse y probar. Además de los vinos, bodega Familia Zuccardi se especializa en la elaboración de aceite de oliva extra virgen. En su restaurante Casa del Vistante se pueden probar platos exquisitos a base de este noble producto. Algunos suenan poco convencionales, pero son un verdadero hallazgo. Por caso: helado de chocolate amargo (del bueno, eso sí) con un chorro de aceite de oliva extra virgen y sal marina. Y bon apetit.
Vaya otra receta, simple, que hizo furor en bodegas Ruca Malén, obra del chef Lucas Bustos: ensalada de quinoa (condimentada con cebolla, aceite de oliva, perejil fresco, jugo de limón) con chips de manzanas caramelizadas.
¿Cuántos turistas pasan por día, en temporada alta, por una bodega como Ruca Malén Entre 70 y 80, sumando brasileños, norteamericanos y mendocinos. Para los que se quedaron con la duda: los huevos de Tucupí, que tienen el aspecto y la consistencia de un caviar amarillo, provienen en realidad de un caldo extraído de raíz de la mandioca.Por Teresa Bausili- La Nación.
