Pesquisadores do Conselho Superior de Pesquisas Científicas (CSIC) da Espanha desenvolveram um método que melhora o sabor das bebidas alcoólicas fermentadas, especialmente o vinho, mudando seu conteúdo terpeno.
O trabalho de um grupo de cientistas, publicado na revista Engenharia Metabólica, está revolucionando o mundo do vinho, como ele explica como é possível projetar o vinho levedura S. cerevisiae durante o processo de fermentação é capaz de produzir monoterpenos, que são proeminentes como componentes de papel aroma frutado e floral. A síntese de monoterpenos é difundida nas plantas e nos últimos anos têm sido caracterizados muitos dos genes responsáveis para a sua produção. A melhoria do processo é alcançada a partir da introdução de plantas gene LIS Clarkia breweri vinho levedura S. cerevisiae. Este gene codifica a enzima sintase de linalol, responsável pela reacção de síntese de linalol, um dos maioritários certos monoterpenos em vinho. A cepa modificada é, portanto, capaz de produzir o linalol novo, isto é, graças a essa modificação pode produzir sem ela não seria possível, o relatório publicado no site do CSIC www.dicv.csic.es Algumas variedades de uva utilizado na produção de vinho tem um perfil de sabor muito neutro, devido à escassez de terpenos. Com essa modificação genética é capaz de aumentar o aroma dos vinhos destas variedades, uma das características mais importantes na avaliação de sua qualidade. Além disso, o método pode ser aplicado a outras bebidas (champagne, cerveja, cidra e saquê, entre outros), que podem ter um aroma mais favorável ou diferente. Pesquisa adicional indica. Impactos locais da Associação de Profissionais em Enologia e Alimentos da Argentina (APEEA), um de seus gerentes, o grau em enologia Anjo Mendoza destacou que, do ponto de vista tecnológico, este achado certamente é uma contribuição para melhorar a aceitabilidade de variedades baixo vocação enológica e rendimentos mais elevados de uvas por hectare. E esses objectivos tecnológicos são inerentes ao mercado competitivo de vinho básico contra a ética. Além disso, se esta geração não se incomoda terpenos saúde dos consumidores. Mendoza destacou que terpenos são muito sedutores aromas e sabores. Remanescente de flores brancas, frutas cítricas, lichia, lavanda, rosa, chá, drupas, ervas do campo: tomilho, arruda, camomila, etc .. São aromas varietais distintos da família Muscat (Torrontes, Gewürztraminer, Muscat).
Os precursores de aromas de varietal Malbec reminiscência de frutos pretos e flores vermelhas, são compostos complexos intimamente relacionados com a síntese de terpenos: carotenos e norisoprenoides. A exaltação de terpenos também pode ser operado na vinha. Do ponto de vista vinha, é possível direcionar a fisiologia da videira com as práticas agronômicas de som, para exaltar a piscina aromático de variedades, Mendoza disse, citando entre essas ferramentas para gerenciar o desempenho de crescimento, a exposição ao sol, a gestão de riscos, a gestão da área da superfície exposta, de sistemas de transporte, em adição aos adubos foliares, clones, terrenos de escolha, etc Mas eles são sempre variáveis a março do ano clima e é consistência dura e continuidade de qualidade, disse o especialista, que observou por sua vez, que os especialistas locais deve ir aggiornando essas mudanças sucessivas, desde a biologia molecular ea genética não têm dificuldade para obter algumas leveduras industriais pode incentivar caráter varietal. Isso aponta seguindo um dos procedimentos usados para melhorar o aroma é baseada na adição de enzimas que atuam sobre os seus precursores, a estratégia só pode aumentar os componentes aromáticos nessas uvas para vinho com um alto nível de monoterpenos, por exemplo, Muscat. Com esta nova descoberta é proposto como uma alternativa à adição de enzimas, que é o mesmo fermentação de leveduras realizada para sintetizar os monoterpenos e, assim, gerar aromas a partir de qualquer material de partida.
