O SABOR E O OLFATO PARA APRECIAR O VINHO
A língua somente sente se o vinho é doce, ácido (laterais), salgado (na parte lateral da frente), ou amargo (na parte posterior).
Os componentes voláteis (aldeídos e éteres) sobem pelas narinas como vapor na parte de trás do palato, até o topo da cavidade nasal. A umidade desta atividade dissolve vapores e os nervos finíssimos os levam ao bulbo olfativo no cérebro. Por trás do bulbo olfativo está o bulbo temporal, o armazém da memória.
As sensações olfativas facilmente despertam memórias, a experiência é analisada no lobo parietal, e o julgamento é formado no lobo frontal.
O vinho ativa o cérebro e aparecem as memórias, mas imediatamente se impõe um delicado equilíbrio de funções cerebrais. Por conseguinte, os degustadores cospem o vinho após ter obtido todas as informações de que precisam.
A VISÃO
Na análise visual é necessário prestar atenção a três aspectos fundamentais: cor, limpidez e de viscosidade.
No primeiro caso, a cor, julga dois fatores: a vivacidade e intensidade.
Nos vinhos tintos, as cores – geralmente vermelho rubi – sofrem alterações significativas ao longo do tempo. Esta situação permite saber se um vinho é novo ou velho. Nos novos aparecem tons vermelho violáceos intensos. Nos velhos, um vermelho tijolo, telha ou acastanhado.
Em brancos, as cores são amarelo-esverdeados brilhantes ou virasses. Quando um vinho está oxidado, passa a um amarelo escuro ou opaco. A cor predominante nos roses é de casca de cebola muito vivaz. Quando um rose está velho, se torna rosa violáceo.
A análise da viscosidade é feita observando o véu das paredes da taça quando o líquido é agitado num movimento rotacional. O teor de álcool ou glicerina (elemento contido no vinho) é observado pela formação de “arcos” nas paredes da taça com o movimento descendente do líquido. Esses arcos são chamados de “lágrimas” do vinho, quanto mais intensos e consistentes são os arcos, quanto maior o teor alcoólico.
O OLFATO
Está comprovado que o olfato é o sentido mais sensível e mais abrangente. Uma pessoa normal acumula na memória até 40000 aromas diferentes e com a prática podem chegar a ter 100.000 (normalmente alcançado por aqueles que são responsáveis por descobrir os aromas dos perfumes). Daí, muitas vezes é difícil encontrar os aromas complexos do vinho. No entanto, com atenção e concentração, estes perfumes podem ser descobertos. Existem duas formas de sentir substâncias aromáticas: aspiração, diretamente e por via retro-nasal.
A aspiração direta consiste em inalar repetidas vezes, e de forma prolongada para identificar as diferentes sensações. Por via retro-nasal, eliminando o vinho da boca e expirando de modo a que as substâncias voláteis passem novamente ao olfato.
Ao servir o vinho, deve-se girar a taça para que se “desprendam” os aromas, os quais estão concentrados no corpo da taça (por isso é importante que a taça tenha uma boca mais estreita do que a base) e só então você poderá perceber claramente os aromas.
Como os provadores insistem, a imaginação que desempenha um papel fundamental, não é necessário que todos os bebedores encontrem os mesmos aromas. “Todos podem ter razão, porque vinho é uma bebida complexa até mesmo nos recursos” se indica.
O SABOR
As células sensíveis aos sabores estão localizadas na língua. Existem quatro sabores básicos: doce, ácido, amargo e salgado.
O doce é percebido apenas pela ponta da língua e da sensação de “doçura” é devido ao álcool. O ácido é percebido pelas paredes laterais perto da ponta da língua.
Geralmente a elevada acidez é característica de brancos e vinhos espumantes, uma vez que dá frescura ao vinho e da juventude. Nos tintos não se destaca a acidez.
O salgado também é sentido nas laterais da língua, na parte posterior. Note-se que o álcool e as substâncias voláteis do vinho ocultam as sensações de salgado. O amargo é facilmente identificável pela parte de trás da língua e só é descoberto após a deglutição. É freqüentemente encontrado em vinhos brancos, pois é típico de algumas variedades de uvas ou que não tiveram um excelente estado de saúde. No tintos podem aparecer, dependendo do estado das uvas, maturidade e também do tipo de madeira usado para seu envelhecimento.
Na boca também são sentidas outras sensações importantes: o calor e acidez. Se há muito álcool, sente-se calor. Caso prevaleça a acidez, teremos uma sensação de frescura.
