Durante a época colonial, e até meados do século XIX, o desenvolvimento era rudimentar, em pequenas quantidades e possuía uma natureza doméstica. As adegas eram um pequeno recinto associado à casa, muitas vezes, era um quarto isolado ou ligado à ela, com paredes espessas de adobe e poucas aberturas para torná-lo resistente às grandes amplitudes térmicas entre o dia e a noite. Os telhados, com pouca inclinação de uma ou duas águas, eram feitos com uma estrutura de chañar ou alfarrobeiras, cobertos de bambu e barro.
Sob o abrigo destas construções rudimentares, a elaboração do vinho começava com a moagem das uvas no lagar. Este era de couro bovino com uma estrutura de madeira. Nele se realizava um método artesanal de vinificação: as uvas eram amassadas ¨a pata¨ nas prensas de couro de boi ou de vaca. Uma vez que se obtinha o mosto, se deixava escorrer pela cauda do animal, o qual formava um conduto que enquanto as uvas eram amassadas era tampado com um tarugo de madeira. O mosto e o bagaço eram coletados em baldes de couro, chamados ¨noques¨, providos de anéis através dos quais se passavam duas varas, o que lhes permitia ser carregados à adega. Uma vez neste lugar, o líquido era passado a grandes botijões de argila cozida, onde ocorria a fermentação. Os botijões eram convenientemente colocados em troncos de árvores, situados paralelos no chão de terra para permitir a sua ventilação. Terminada a fermentação era necessária a transferência do vinho novo aos recipientes de conservação, processo que era feito por gravidade, ao retirar o tarugo do jarro de fermentação. Nesta operação se utilizava uma peneira ou coador, feitos de couro com buracos, de modo que o jato de vinho, ao ser coado, ficava livre das sementes, bagaços e outras impurezas. Uma vez cheio o jarro de conservação com o novo vinho esse era tampado e lacrado com cal, argila ou gesso, para evitar a entrada de qualquer corpo estranho. O vinho era deixado para estacionar ou envelhecer até o momento do seu envio.
Com estes métodos a elaboração e a comercialização de vinho foram se consolidando, o que levou à demanda pela expansão dos vinhedos. Segundo o Censo de 1739, havia 500.000 plantas em Mendoza, equivalentes – de acordo com os parâmetros do século XXI – a uma área atualmente de 70 hectares. Com esta produção de uva se podia produzir 400.000 litros de vinho nas 10 adegas existentes.
