Em Mendoza o terreno e o clima levaram os conquistadores espanhóis a cultivar as primeiras videiras, abrindo o caminho para a introdução das primeiras cepas de vinhas. Isto se propagou pela região de Cuyo, até consolidar-se nos séculos XVII e XVIII. Foi a etapa da vinificação crioula, com seu centro principal em Mendoza e mercados de consumo em Córdoba, Santa Fé e Buenos Aires, entre outros. Pesados comboios, ou mesmo as tropas de mulas conduzidas por tropeiros se encarregavam de transportar o vinho em bolsas de couro ou em botijas de cerâmica protegidos com junco. Desta forma atravessavam os mil quilômetros de caminho entre Cuyo e a costa para levar o vinho.
Esse comércio era realizado entre duas unidades políticas: Mendoza era a capital da província de Cuyo do Reino de Chile, e os seus produtos partiam daí para abastecer o Governo de Buenos Aires, que dependia diretamente do Vice-reinado do Peru.
Entre as últimas décadas do século XVI e as primeiras do XVII surgiram em Mendoza as primeiras adegas e vinhedos. Algumas chegaram a atingir dimensões realmente importantes para o período.
Por exemplo, os vinhedos e vinícolas de Alonso de Reinoso (século XVI), Alonso de Videla, Juan Amaro e Antonio Moyano Cornejo (século XVII).
A presença destas adegas em Mendoza foi verdadeiramente notável para os tempos. Os moradores desta pequena aldeia tinham um estabelecimento com uma capacidade para elaborar e armazenar 5.000 litros no século XVI, mais tarde, na primeira metade do século XVII, se construiu pelo menos três vinícolas que, em conjunto, tinham uma capacidade para mais de 130.000 litros de vinho.
No que se refere aos vinhedos, estima-se que a área total cultivada no século XVII atingia cerca de 20 hectares.
